性状黄色至橙黄色结晶性粉末，有多种晶型，微臭，味带苦。约于280℃熔化并分解。比旋光度[α]²⁰_D：–115°～–140°。饱和水溶液呈中性，呈淡黄绿色，有荧光。干燥时不受散射光的影响，但在溶液中光线可导致其变质。中性或酸性下极稳定，碱性下迅速分解，遇光则分解更快，形成光黄素。对氧化剂较稳定，遇还原剂失去黄色和荧光。极难溶于水，1g溶于3000至约20000ml的水，因晶型而异。制备浓溶液时可使用烟酰胺、尿素、糖精钠等助溶剂。在乙醇中的溶解性比在水中差。不溶于乙醚和氯仿，但极易溶于稀碱液。在氢氧化钠水溶液中为左旋，在盐酸水溶液中为右旋。
        核黄素是人体新陈代谢中许多酶的组成部分，现在已发现含有核黄素的酶有160多种，它们多数参与体内的生物氧化、呼吸链代谢。作为电子传递介质，核黄素在蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢中起重要作用，特别影响到新陈代谢旺盛的皮肤粘膜上皮细胞的生长更新。
        体内缺乏核黄素，不会引起严重的疾病，主要表现为表皮组织的病变，如口角炎、唇炎、舌炎、眼睛的角膜炎、男性阴囊炎。
        核黄素在食物中的分布不广，动物的肝、心、肾等内脏含量较丰富，植物性食物中核黄素的含量不高，主要在干豆、坚果类食物中。谷物的核黄素主要在外层，故加工不宜过于精细。核黄素耐热，不受大气中氧的影响，在强酸溶液中也稳定，因此在一般加工条件下是较稳定的，但核黄素对光敏感，光线照射时即裂解损失，故牛奶要避光保存，一瓶牛奶约可补充一天所需核黄素的1/4。面食品制作时加碱也会破坏核黄素。
        目前，我国人群核黄素的摄入量只达标准的58.4%(1994年全国第三次营养调查报告)。
核黄素的强化源有发酵法制得的天然核黄素和化学合成的核黄素，以及核黄素磷酸钠、核黄素四丁酸酯等衍生物。

        1.由葡萄糖和二甲基苯胺为起始原料经缩合、还原、偶合后环合制得。
        2.发酵法     用含葡萄糖、玉米浸泡液浓缩液、米糠油、无机盐的培养基于28℃深层培养Eremothecium ashbyii菌9天，可生成约5mg/ml的核黄素。亦可由枯草杆菌(Bacillus subtilis)产生。

        Ⅰ.GB 14752-93
1.含量                                             98.0%～102.0%
2.比旋光度[a]²⁰_D                           –120°～–140°

3.感光黄素                                     ≤0.025%
4.干燥失重                                     (105℃，4h)≤1.5%
5.灼烧残渣(GT-5)                          ≤0.3%
6.重金属                                         (以Pb计，GT-16-2)≤0.001%

7.砷                                                 (以As计，GT-3)≤0.0003%
        Ⅱ.FAO/WHO，1999
1.含量(干基计)                              98%～101.0%
2.干燥失重                                     (105℃，4h)≤2.0%
3.硫酸盐灰分                                 (GT-5)≤0.1%
4.光黄素                                         ≤0.025%
5.铅(GT-18-3)                                ≤1mg/kg
6.芳香族伯胺(苯胺计，OT-42)    ≤100mg/kg

        营养增补剂。添加量：小麦粉0.2mg/100g；乳制品(改质奶粉)0.9～0.95mg/

100g；酱油25～40mg/L，成人每日摄取量(日本)1.2mg。尚用于米、面包、饼干、巧克力、调味酱等。有时用作色素。

        1.GB  14880-94：谷类及其制品、饮料、乳及乳饮料、饮液3～5mg/kg；婴幼儿食品4～8mg/kg；食盐100～150mg/kg。
        2.GB2760-2002(mg/kg)：配制酒1～2；养性固体饮料10～17；即食早餐谷类食品7.5～17.5；果冻1.0～7.0；可可粉及其他口味营养型固体饮料10～22(相应营养型乳饮料按稀释倍数降低使用量)；固体饮料10～13，用于营养强化盐(仅限于核黄素严重缺乏地区)；胶基糖果16～33；含乳固体饮料9～16.5；豆奶粉、豆粉，6～15；豆浆、豆奶，1～3。
        3.FAO/WHO(1988)：合成品限用作色素。
        4.FAO/WHO(1984)：盐腌黄瓜，300mg/kg(单用或与其他色素合用)；肉、汤、羹，200mg/kg(即食品)；冷饮50mg/kg(最终产品，色素总量300mg/kg)；加工干酪等按GMP。
        5.FDA，§73.450，2000：作为色素以GMP为限。

        1.ADI  0～0.5mg/kg(FAO/WHO，2001)。
        2.小白鼠给予需要量的1000倍(0.34g/kg)未发现毒性。
        3.GRAS (FDA§182.5695，§184.1695，2000)。

        1.溶解性     极难溶于水，几不溶于乙醇、氯仿、丙酮和乙醚。易溶于稀碱溶液(OT-42)。
        2.用下述含量分析中的水溶液，测定267、375和444nm波长处的吸光度。A₃₇₅/A₂₆₇的比值应为0.31～0.33。A₄₄₄/A₂₆₇的比值应为0.36～0.39。
        3.比旋光度[α]²⁰_D–120?～135?。取预经100℃干燥4h后的试样50.0mg，溶于无碳酸盐的0.05mol/L，氢氧化钠中并定容至10.0ml。测定操作需在溶解后30min之内进行。
        4.将1mg试样溶于100ml水中。用透射光照射，溶液应呈浅绿黄色，用反射光照射则呈强黄绿色荧光，加无机酸或碱后荧光消失。

        Ⅰ.FAO/WHO方法
含量分析应在非直射光中进行。取试样65.0mg，放入500ml棕色容量瓶中，加水5ml，俟完全悬浮湿润后，加2mol/L氢氧化钠溶液5ml使之溶解后立即加入100ml水和2.5ml冰醋酸，再用水定容至500.0ml。取此液20.0ml放入200ml棕色容量瓶中，加1.4%(W/V)醋酸钠液3.5ml后，用水定容。测定该溶液在444nm处的*吸光度(A)。取比吸光度为328，计算C₁₇H₂₀N₄O₆的含量
        含量(%)=(A×5000/328×W)×1.367
式中 A——试样液在444nm处的吸光度；
         W——试样量，g。

        Ⅱ.GB  14752-93方法
        避光操作。准确称取试样150mg，置烧杯中，加冰醋酸2ml和水200ml，煮沸后放冷，移入500ml容量瓶中，定容。吸取该液5ml，移入100ml容量瓶中，加乙酸钠液(3.5g/250ml)7ml，定容。

        光黄素
        Ⅰ.FAO/WHO方法
参比溶液：取光黄素25mg溶于50.0ml氯仿中。取该液1.0ml用氯仿稀释至20.0ml。再将该液2.5ml稀释至100ml。该溶液含光黄素0.625μg/ml。
        试样液；取试样25mg，与氯仿10.0ml震摇5min后过滤。
        薄层色谱法：用硅胶WRF₂₅₄作高效薄层色谱板涂布10cm×20cm，层厚0.1mm，以此作为固定相。流动相为水。展开长度约6cm，洗脱时间约20min。所用容积：参比液和试样液各10μl。检测：将色谱板在冷空气流中干燥，然后在366nm处测定其荧光强度。试样液的任何色谱斑，与参比液相对应的主斑，其大小、强度均应不超过参比液。
        Ⅱ.GB  14752-93方法       取试样25mg，加无醇*10ml，振摇5min，过滤，测定其在440nm处的吸收度，以无醇*作空白。